谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大了还要可胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我的几样里头，有一样是豆腐。
豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。不，我在北京住了四十年，头五年方便，后来渐渐少见了。有几年只在过年时节，凭本买到砖头块似的冻豆腐。有几年隔三岔五的来豆腐，但那长队也排不起。近十年有了“农贸市场”，有“个体”豆腐，贵一点先不说，总有“火烟”味儿。据说那是制作过程中，点卤用料的缘故。
叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关。我的豆腐却关系不大，这东西十方圆通，老少无欺。
豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工人下班回家，走过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子挑起一块，连盐面儿也不撒，白嘴白豆腐，几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐，那也得冷天，半冻状态。这位吃了一块又一块，连挑三块不在话下。小店主人总是感动，陪着小声说道:
“有火，心口有火。”
这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。www.medabc.com.cn 江南文学网
豆腐又“不厌精”、“不厌细”。素席上要的是豆制品，豆腐当仁不让，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古，我曾和他在普陀岛上普陀寺中，吃过知客僧做东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼肉真是工艺品不消细说,一碗带汤勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。
“西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十分鲜嫩，口感异常细腻。把名目起得那么艳丽，那要加些想象。把豆腐做到这个地步，东道主若不是和尚，我就要主张起名“素西施舌”了。
北京“药膳”的一份豆腐羹，放了些当归、黄芪吧，价钱和一只烤鸭差不多。我这个吃豆腐的，也觉得还是吃鸭子划得来。
厨师做豆腐，总以为豆腐太“白”无味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游淡年，冬天又是淡季。楼中竟只有我们一帮五六个客人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山需吃野味，麂、蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的，我点了个豆腐。
主人以为玩笑，问:“怎么做？”
“凉拌。”
“不下锅？”
“生吃。”
端上来一中盘，盘底汪着酱油，酱油上面汪着麻油。中间是方块豆腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品品，有沙沙细声，那是味精多得化不开。
叫我想起东北一位作家，也是老弟，也过早辞世了。和他一起上馆子，他会嗖地掏出五百克袋装味精，不言声，不由分说，满盘满碗花花洒将起来。
乡镇小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘子要一个饭碗也好，把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是两个指头撮点细盐上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味，加咸加辣把“白”味提起来。
我老家善男信女逢斋吃素，或白事做素席，绝不会普陀寺那么讲究。却有一样一看就会的做法，能叫人吃荤时节也想起来。那是把豆腐切片，放在煎锅里用少许油，稍稍撒点细盐，煎成两面黄。吃时，蘸“酱油醋”吃。
“酱油醋”，北方通称“调料”，西南叫“蘸碟”、“蘸水”。这蘸着吃，是个好吃法，可以满足各种口味，酸、甜、麻、辣、咸还有葱、姜、蒜、香菜，各种酱和豆腐都可和平共处，相反相成。连臭也会美起来，把臭豆腐的臭卤，加些白糖、醋、香油，蘸鲜鱼、鲜肉、白干、熏干，试试吧，别具一格。徽菜中有代表作“臭桂鱼”可作旁证。
蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层次”。这吃法可以吃到原物的味，又可以吃到“多元多味”。食谱上应当单立一章。
两面黄煎豆腐，我老家抬举进鱼类，叫“豆腐鲞”。不吃素时节也想吃，可以把白肉片夹着蘸着吃。
夹上猪头肉片更好，猪头肉中拱嘴部位尤佳，那部位“全天候”拱动，不但拱着吃食，还拱土拱槽拱圈，拱得部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者调和匀净。
不能不想吃豆腐！
龙门武昌鱼
有时候做梦，梦中有一条武昌鱼在空中飞，它飞翔的姿态恬静而优雅，鳞光闪闪，宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了，这样的梦反复地做，我以为武昌鱼是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻，是柔波的彩裙。
北京的武昌鱼，身份总有些不明。原来的武昌鱼，生态圈是十分的小，便是在湖北鄂州的梁子湖至长江矾口段，秋末时，武昌鱼浩浩荡荡从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬，穿越两岸金黄的水稻。春天柳丝吐绿，苦艾青青，武昌鱼逆水而上，到梁子湖繁殖、成长，很抒情的样子度过悠游的夏季，饮着起源通山的高河清凉透彻的水，秋末复返长江。现在，这个生态圈好像有了问题，那便是矾口大闸，它阻止了武昌鱼从湖到江的迁徙路线。鄂州旧时叫武昌，也称吴都，更早时还是鄂国，是山西的鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼，显然不是梁子湖的武昌鱼了，鄂国不是，楚国也不是。
梁子湖的武昌鱼，是宜于清蒸的，它的鳞是白色的，清秀且有几许调皮的模样，它们其实不知道自己的名字，它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候，它们选择飞翔，划破晨光中的朝霞，让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼，清甜鲜嫩，有葱姜相佐，细的盐末化于肉质之内，可以精细地吃。但是，北京的武昌鱼，都是黑鳞，就有些许侠客的气质。
烹制北京的武昌鱼，选择了多种方式，我觉得最好的形式，仍是醋烹。所谓醋烹，便是热锅，用压榨花生油小火微煎（当今制油工艺分两种，一是物理法的压榨，一是化学法浸出法，浸出法制油会有残余溶剂），至武昌鱼两面微黄，大火淋醋烈烹，佐一些致美斋老抽酱油，然后是葱姜蒜盐，可以勾上薄芡，令醋挥发以驱除泥腥味。这样烹制的武昌鱼，酸鲜柔嫩，而那挥之不去的泥腥味也就没有了。若是喜欢辛辣味道，热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。
民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龙门米醋为老品牌，始创于1938年，以今日之工艺酿制的米醋，是为体态清亮、酸味柔和，以其烹武昌鱼，便是南鱼北味，适合在北京这个地方发生一些品饮事件，故也就取二者之名合而为一，叫做龙门武昌鱼，实际也是武昌鱼亦能跳龙门么，北京这个地方，才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去，或者研究鱼类的终极去处，真正的龙门还是人的嘴巴，跳进了多少鲤鱼和多少武昌鱼啊？真是繁不胜数的了，人不知，鱼也不知。
