晋陕甘农民祖祖辈辈生息在贫瘠的黄土高原，“二亩地一头牛，老婆娃娃热炕头”是他们“乐天知命”的真实写照。他们对黄土地充满眷恋之情，除非万不得已，他们是不会背井离乡外出谋生的。这种浓厚的守乡守土观念也表现在他们的食俗上。

在西北城镇的大街小巷都可以听到震耳的吆喝声：“羊肉串哟——”“烤羊肉哟——”“泡馍哟——”，盛器一律是粗瓷海碗，沉沉的只能搁在桌上或蹴放在膝头上吃。吃食一律粗而大：指头粗的面条，碗口大的馍，草帽大的馕。而且大多是头戴白布圆帽的回民在经营小吃摊：一顶白帐篷下一长溜条桌，油腻乌黑，一拨拨食客全在埋头痛饮猛啖，一片片划拳碰盏声，吸吮羊肉泡馍的咂舌声。西北高寒，人人嗜辣，辣得满头大汗，那才叫酣爽痛快。这里全没有江南水乡茶馆里，人们手把茶壶，几碟细点，悠悠然品啜的情韵。www.medabc.com.cn 江南文学网

江南人讲究色、香、味、形，食不厌精，而西北人重实惠和操作技艺；一大盘堆得高高的羊肉端上来，大师傅刚操刀分割，食客们的一只只手便急不可耐地伸过手来抓，没有一个人是用筷子去夹的。一块面团在大师傅手中往砧板上啪啪几摔，忽儿就变成长条儿，又在他手中抛甩抻几个兜儿，就像变魔术般，牵扯出细细缕缕清白光滑的面丝儿，这就是西北人引为骄傲的“兰州拉面”，显出西北人粗中有细的心计来。又如看山西人削“揪片”，大师傅一手托着拉成长条的面团；一手操刀灵巧飞快地猛削，一片片分币大小的面片子像一条条小鱼飞入滚沸的汤锅中，一会儿用笊篱一捞，一海碗“揪片”便端上桌来，只见刀闪，不见汤溅，看得人眼花缭乱，食欲大增。

西北农民吃饭，很少有人围桌而坐的，多半是端起饭碗撵饭场。所谓饭场就是村里较固定的吃饭场所。春夏多半在村口阴凉的大树下，秋冬则择背风的向阳处。每天饭时一到，家家的汉子便一手端着盛面汤的粗钵，一手拿着碗口大的馍去撵（即“赶”）饭场。或背靠墙根儿，或倚树而蹲，或将鞋一脱，坐在鞋上，三人一堆，五人一伙有说有笑，十分热闹。他们端的粗瓷海碗，筷子也特粗，西北人的粗犷、豪爽在碗筷上便显出来。人们在饭场上谈国家大事，粮价行情，天气农事，也扯“张家长，李家短”的野棉花。乡村饭场差不多是乡间的一个信息发布中心，像四川人的茶馆，江南水乡的澡堂，村里有头脸的人在此断事评理，一些飞短流长是是非非由此而生，故有哭的笑的，也有愁的恼的。乡村饭场，指头粗的面，碗口大的馍，不啻是一幅着墨或浓或淡的西北乡村风俗画。

一鸡三吃

我有我自己的“三吃”——和所有孩子一样，自小就吃家里的饭，此乃“一吃”，无所谓香也无所谓不香。父母都是记者，连续不断的饭局使得家里无法“起火”，于是我从五六岁起，便随大人外出吃“蹭儿”，说得夸大一些，连北京“全聚德”专管看门儿的胖老头儿，每次都习惯地摸摸我的头顶，此乃“二吃”，我又懂得了一些“色、香、味”的常识。二十岁后，我独立到外面闯荡，除了吃食堂也需要自己动手，虽然不无甘苦，却也别有味道，此乃“三吃”，以“自己动手”为标志。

和我的“三吃”截然不同，“一鸡三吃”另是一番意思，尽管它也能“自圆其说”。后来，我去边立生活，就越发认定只有那些有闲、有钱而且怪癖、洁癖兼而有之的老处女，才会对一只鸡如此挖空心思。在我脑海中，常常奇怪地浮现出北京“协和医院”的护士长，或者刚刚从舞台退下来的芭蕾舞演员……

“文革”中，我曾伴随一个看管劳改犯的生产连队，在新疆塔里木河的北岸“战天斗地”。一次，连长乘犯人们紧贴着河边劳动之际，钓上一条少见的大头鱼，长逾一米，重二十斤，或者还多，连队干部和我都兴奋起来，立时就把那将近身长三分之一的“大头”割将下来，放在一个大脸盆中，就着塔里木河的水煮汤；鱼尾切段，红烧；中段也切成段儿，在猪油里炸过，然后加上四川的豆瓣酱，“熬”成只辣不香的“豆瓣鱼”。三者相比，数汤最鲜，我“悟”到只有这汤才和塔里木河宽阔的胸膛相适应，那个脸盆是我们这些男人从头洗到脚的，用谁的脸盆煮更是个无所谓的问题。原始的文明，野蛮的欢快，这样的“一鱼三吃”实在不是今日大都会“一鸡三吃”可以类比的啊。

当世界又摆脱了原始和野蛮的时候，我竟“摇身一变”，安然坐在北京的剧场中，坐在名伶布置华贵却未必高雅的客厅中，坐在我自己后来命名为“品戏斋”的书房中，研究起京剧和传统文化来了。工作忙碌、纷乱而亢奋，工作中的文化尚且忙不过来，生活中（首先是饮食）的文化，就更无从抓起。但是无论如何，鸡还是要吃的。经常买自选商场已经去毛、净膛的“西装鸡”，或红烧，或白煮，或者按照美国“肯德基”的制作程序“玩耍”一番……我有时想起少年时期常见的“炸鸡肝”“炸鸡胗”，如今没有原料，只能想想罢了。有时买来活鸡，每当为之褪毛、开膛之时，每当鸡肝、鸡胗在握之际，刚有一点兴致，马上又想起血脂和胆固醇警告，于是“炸鸡胗”登时从脑海里被驱除了。但是，“一鸡三吃”的名声实在太大，作为一个蕴涵深厚的概念久久不散。一次，我忽然联想到自己的事业，想到了“做学问有无一鸡三吃”这么个问题。

我翻阅着前几年的习作——那些“吹捧”京剧演员的文章剪报，明显都是写“他”，根本没有“我”（的感情、思想），这不属于“一吃”？“一吃”的结果往往是留不住的，我的剪报只薄薄一本，后来就懒得再剪了；但这“一吃”又是一切企图做学问的所无法回避的。必须从“一吃”的基础向上攀登，渐渐地，我写“他”时便注意用自己的眼睛去看，这一来，被写出的“他”中便含有“我”，是为“二吃”也。我第一本集子《京剧100题》，大体就这么搞出来的。然而还有“三吃”，几年前我就着手从文化学的角度去研究梅兰芳，今年终于脱稿付排的《梅兰芳与20世纪》，就是从身处九十年代里的我（们）这一代学人的视角，去回望本世纪上半叶的梅，去回望梅所负载的传统文化。这本书与其说是写“他”（梅兰芳），不如说是写“我（们）”。梅先生以及围绕着他的纷纷扰扰的人和事，都要纳入此书的系统之中，“呼之即来，挥之即去”。

区别与饮食操作中的那一只活鸡，我在“三吃”阶段遇到的麻烦，就是梅先生早期做的事情，以及他周围的环境，都已经濒临于“死”，我得通过向当事人调查，通过翻阅当年资料，使之一点点地在“我”心中复活。但是，做学问也有强似吃鸡的地方，那就是生活中的“一鸡”在“三吃”之后，就“一去而不复返”，想再吃您得再掏钱；而我（们）做学问的，生活之“鸡”则是一辈子“吃”不完的，甚至是子子孙孙也“吃”不尽的。是不是这么个理儿？