欣赏它红光流溢，炭星飞迸，水雾升腾，亦为一景。我想，大概是这一套连说带练的“火锅经”唬住了朋友们，便招来不少神圣的使命：剧作家刘树纲家的火锅，即由我代买；批评家何志云、张兴劲去买火锅，曾找我咨询；美国的法学博士，《中国当代小说选》的译者戴静女士携回美国，引得老外们啧啧羡叹的那只火锅，也是由我代为精心选购的。我家距景泰蓝厂仅一箭之遥，该厂虽不是专产火锅的厂家，却因为有生产工艺品的造型眼光，又有生产铜胎的经验，在我看来，作为他们副产品的紫铜火锅，仍远超他家之上。散步时便踱入其门市部，去完成那神圣的使命。想到同嗜者日多，开心乐意。特别是那些操吴侬软语的江南朋友们，初到我家，谈“涮”色变，经我一通“大碗筛酒，大‘筷’吃肉”的培训之后，纷纷携火锅和作料南下，不复“杨柳岸晓风残月”，而是一番“大江东去浪淘尽，千古风流人物”气概，真让人觉得痛快！www.medabc.com.cn 江南文学网

第二，我家中专置一刀，长近二尺，犀利无比，乃购自花市王麻子刀剪老铺，为切羊肉片而备也，当今北京，店铺街集，卖羊肉片者触目皆是，我独不用之。卫生上的考虑是个原因，更主要的原因是：嫌其肉质未必鲜嫩，筋头未必剔除，刀工更未必如我。我进城一般路过虹桥自由市场，每每携一二绵羊后腿归。休息时剔筋去膜，置之冰室待用。用时取出，钉于一专备案板上，操王麻子老刀，一试锋芒。一刻钟后，肉片如刨花卷曲于案上，持刀四顾，踌躇满志，不敢比之东来顺师傅，但至少不让街市小贩。曾笑与妻曰：待卖文不足以养家时，有此薄技，衣食不愁矣！有作家母国政前来作客，亦“涮”家也，因将老刀示之，国政笑问吾妻：我观此刀，森森然头皮发紧。你与此公朝夕相处，不知有感否？吾妻笑答曰：如履薄冰，战战兢兢。不知无可切时，是否会以我代之。

第三，我涮肉的作料，必自备之。如今市面上为方便消费者，常有成袋配好的作料出售。出于好奇，我曾一试，总觉水准差之太远。我想大概是成本上的考虑，韭菜花、酱豆腐者，多多益善，芝麻酱则惜之若金，此等作料，不过韭菜花水儿或酱豆腐汤儿而已，焉有可口之理？每念及此，常愤愤然，糟蹋了厂家声誉事小，糟蹋了“涮羊肉”事大。因此，我是绝不再问津的。我自己调作料，虽然也不外乎老一套：韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油、味精等等，然调配得当，全靠经验，自认为还算五味俱全，咸淡相宜，每次调制，皆以大盆为之，调好后盛入瓶中，置之冰箱内，用时不过举手之劳。

第四，北京人吃“涮羊肉”，“大约在冬季”。独我馋不择时。北京人在什么季节吃什么，甚至什么日子吃什么，过去是颇讲究的。涮羊肉至少是八月十五吃过螃蟹以后的事。要说，得到冬至。冬至一到，否极泰来，旧京人家开始画消寒图：或勾81瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春风”，一日一笔，81笔描完，便是买水萝卜“咬青”，上“河边看杨柳”的日子了。与这雅趣相辉映的，便是“涮”。冬至中午吃馄饨，晚饭的节目，便是“涮羊肉”了，一九一涮，二九一涮，依次下来，九九第一天涮后，还要在九九末一天再涮一次，成了个名副其实的“十全大涮”。当然高贵人家的花样会更多些，譬如，金寄水先生回忆睿亲王府的“十全大涮”时，便举出有“山鸡锅”“白肉锅”、“银鱼紫蟹蜊蝗火锅”、“А⒙埂⒒蒲颉⒁拔豆”，等等。不过打头儿的还是“涮羊肉”。

我观今日老北京人家，此风犹存。当然不至于如此排场。想排场，又到哪里去弄山鸡紫蟹、鹿黄羊？使“吃”成为一种仪式，是十分有趣的文化现象，除了读过张光直先生在《中国青铜时代》一书中的一篇文章以外，尚不知有谁作过研究，我相信这一定会引起文化人类学爱好者们的兴趣，自然我也是其中一个。不过，真的让我照此实践，待到冬至才开“涮”，又如何打熬得住？我是广西人，南蛮也，只知北京涮羊肉好吃，论习惯该何时开涮，是北京人的事，我辈大可自作主张。反正家中有火锅、大刀、作料、羊腿侍候，“管他春夏与秋冬”！前年有一南方籍友人赴美留学归来，上京时暂住我家。时值盛夏，赤日炎炎。问其想吃点什么，以使我尽地主之谊。答曰：在大洋彼岸朝思暮想者，北京“涮羊肉”也，惜不逢时。我笑道：你我二人，一人身后置一电扇，围炉而坐，涮它一场，岂不更妙？当其时也，当其时也。言罢便意气扬扬，切肉点火。

迷狂至此，不知京中有第二人否？

北京小吃

北京小吃，绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城，还是传统的隆福寺的小吃店，或者是原来门框胡同旁边的小吃街，绝大多数都是清真的，回形清真文字的招牌，是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的，担子上也都要挂着简单的清真招牌。为什么呢？回民，在北京城只是一少部分，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地？满清的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民啊，为什么从慈禧太后到贫民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？

那天，我遇到一位高人，他年轻时在北京城南著名的清真餐馆两益轩里当过学徒，解放以后，曾经当过南来顺的经理。没有建菜市口大街的时候，南来顺在菜市口丁字路口南，是当时北京最大的小吃店，几乎囊括了所有的北京小吃，可以说他是一辈子和北京小吃打交道，不仅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告诉我，北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年（651）。那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料，比如我们现在说的胡椒，明显就是。那琳琅满目的众多香料和调料，确实让中原耳目一新，食欲大增。要说改变了我们中国人的口味，最早是从这时候开始，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林进入并定居中国，是元代，北京最著名的回民居住的牛街，就是在那时候形成的，他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮食正要》的忽思慧，本人是回民，又是当时的御医，那本《饮食正要》里面写的大多是回民食谱，宫廷里和民间的都有，大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品，在老北京，在汉人中，以前是没有吃过的，那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃，如果不是牛街上的回民把它传给我们，也许，我们还只会吃年糕，而不会吃炸糕。

应该说，牛街是北京小吃最早的发源地。

老先生说得有史有据有理，牛街的小吃，到现在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一种象征，一块金字招牌。

过去说牛街的回民，“两把刀，八根绳”，就可以做小吃的生意了，说的是本钱低，门槛不高。老先生问我知道什么叫做“两把刀，八根绳”吗？我说这我知道，所谓两把刀，就是有一把卖切糕或一把切羊头肉的刀，就可以闯荡天下了。别看只是普通的两把刀，在卖小吃的回民中，是有讲究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，讲究的就是切之前刀子上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，而且分量一点儿不差(和后来张秉贵师傅卖糖“一把准”的意思一样)。卖羊头肉，更是得讲究刀工，过去竹枝词说：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切成与纸同。那切得纸一样薄的羊头肉，真得是功夫才行。粉碎“四人帮”之后的八十年代初，断档多年个体经营的传统小吃又恢复了，在虎坊桥南原23路终点站，摆出卖羊头肉的一个摊子，挂着“白水羊头李家”的牌子，一位老头，切——其实准确应该叫片，片得那羊头肉真的是飞快，刷刷飞出的肉片跟纸一样的薄。每天下午五点钟左右，摊子摆出来，正是下班放学时间，围着观看的人很多，老头刀上的功夫，跟表演一样，让老头卖的羊头肉不胫而走。

八根绳，说的是拴起一副挑子，就能够走街串巷了，入门简单，便很快普及，成了当时居住在牛街贫苦回民的一种生存方式。所以，最早北京小吃是摊子，是走街串巷的吆喝着卖，有了门脸儿，有了门框胡同的小吃街，都是后来民国之初的事了。

回民自身的干净，讲究卫生，更是当时强于汉人的方面，赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西，经常会嘱咐我们孩子：买清真的呀，不是清真的不要啊！在某种程度上，清真和卫生对仗工整，成了卫生的代名词。

北京小吃，就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单的内容之一。可以这样说，北京的名小吃，现在还在活跃着的爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民创制的。民国时期和建国初期，北京最有名的小吃一条街——大栅栏里的门框胡同，有很多来自牛街的回民。有统计说，那时候全北京卖小吃的一半以上，都是来自牛街。开在天桥的爆肚满的掌柜石昆生，就是牛街清真寺里的阿訇石昆宾的大哥。北京小吃，真的是树连树，根连根，打断了骨头连着筋，和牛街，和清真，分也分不开。

这样一捯根儿，会发现北京小吃，即使现在有些落伍，还真是不可小视的，它的根很深呢。懂得了它的历史，才好珍惜它，挖掘并发扬它的传统优势。同时，也才会体味到，别看北京古老，真正属于北京自己的东西，除了藏在周口店的北京猿人的头盖骨，其实并不多，基本都是从外面传进来的，有了开放的姿态和心理，才有北京的小吃，也才能够形成北京的性格。