开封旧称东京、汴梁，为七朝古都，宋人张择端的一幅《清明上河图》长卷写尽了“汴京富丽天下无”的繁华形胜。我们到开封，正值满城杨花飞。入夜，街巷渐次“灯火阑珊”，而宋城御街附近的鼓楼小吃夜市却灯火通明，热闹如白昼，正如宋代《东京繁华录》记载：“州桥夜市直至三更。”在各色小吃摊位前，各种腔调的叫卖声，锅瓢碗盏，煎炒烹炸，香味四溢，恰如一幅市井风俗画。据统计在鼓楼夜市上经营的小吃达50多种。开封小吃近千年来一直保持着品种繁多、价廉技精、素而不淡、荤而不腻、甜咸爽口、色鲜味醇的传统特色。

我们择了一家摊位落座，点了几样有北宋遗风的小吃：有开封的天下第一楼的汤包，“八宝馒头”，北宋时称“太学馒头”，以发酵面团做皮，内包“八宝”甜馅，蒸制而成，色白亮，味甜香。“瓠包”是一种回民风味小吃，将瓠瓜剁碎为馅，以羊脂、胡椒面调味，风味特异。还有一种“鸡蛋布袋”，形似团鱼，故又称“鸡蛋鳖”，现炸现吃，外酥里嫩。观其制作过程很有趣：将面团搓成长条，再切成7～8厘米长的面片，将四角稍延长后，入油锅炸，迅速翻动，待两面鼓起呈布袋状时捞出，从一头开口，将鸡蛋液灌入，开口捏严，入油锅复炸一次，是金黄色，即可盛盘食之；最后每人又要了一小盘晶莹透明，酸辣麻香的炒凉皮，喝了店家奉送的辣糊汤，每人额上沁出了汗珠，更妙的是，离席而去，店家的一句道别话，不是北京人常说的“回见”，也不是汉口人说的“您家走好”，而是“走哩不是”，竟透出一种留恋与真诚。

漫步在鼓楼小吃夜市不觉月横中天有了凉意，恍若置身白话小说中酒楼茶肆，或“布衣小帽”的“市井人家”，犹如作了一次《清明上河图》的画中游。

葫芦头

同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。www.medabc.com.cn 江南文学网

史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。

葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、泡饭。肠过十二次手续：挼，捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。

南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。

乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

乾县锅盔

关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。

一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。

用料简单，若面粉十斤，水便四斤，碱面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。

锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面。削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。

据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。

谈羊杂碎

每看到骚人墨客介绍自己家乡风味小吃的文章，一面垂涎三尺，一面也暗觉惭愧。我的第二家乡宁夏，可说没有一样具有地方特色的菜肴，而我所偏爱的本地小吃——羊杂碎，似乎是既上不得台面又不能形诸文字的。端到台面上，人们会掩鼻而走，写成文章，徒然引美食家哂笑。然而我一直敝帚自珍，像北京人爱吃臭豆腐一样，嗜吃此物不疲。

中国人善吃，对于动物，不仅食肉啃骨，连五脏六腑也要扫得精光。《礼记》中还有古人“茹毛饮血”一说。但毕竟时代不同了，现在血虽然还饮着，毛大约已经没有人去“茹”了。所谓“羊杂碎”，即羊的内脏。心肝肺肚肠，皆切成小块，一齐倒入锅内。煮熟后，浇以羊油炸的辣子，再撒点香菜即可。制作过程极为简单，刀功火候、放入锅内的先后秩序以及佐料等等，皆无讲究。稍微费事一点的，不过是“吹面肺”。也就是说，要将面粉调成的稀糊灌进羊肺的空隙里。下锅煮熟后，羊肺就成了介乎面食与肉食之间的东西，洁白如玉。用宁夏话说，吃起来很“筋道”。

这当然是种原始的食品，和流行于西北地区的“手抓羊肉”一样，看起来人人都会做。但是，这里面大有学问在。最原始的、最简单的、无所谓工艺规则和工艺秘诀的制作过程，而其制作出来的东西，在质量上也有天地之差。怎么会出现这么大的差别呢？我们中国人名之曰“手气”。譬如腌咸菜、泡泡菜、腌鸭蛋之类，它们的制作过程都是极为简单的，而谁都知道，各个人制作出来的味道却因人而异，有的人还搞得一团糟，简直不能入口。我在宁夏各地都吃过羊杂碎，各地各人所做的绝不相同，不像有成套工艺程序的松鼠鳜鱼，在哪个饭馆都是同样味道。这里，起作用的不是别的，就是各个人的“手气”了。“手气”，不同于摸彩和摸牌时那种带有运气意义的手气，也不在于那人是男是女，健康与否，干净与否或长得模样如何。究竟是什么，现在谁也说不清楚。说不清楚的东西，不算学问，却又比学问更高级。譬如，“营养学”“烹饪学”这些有规律可循的，是学问；“手气”，无规律可循却又实实在在起作用，就属于玄学了。

因为制作简单，全凭“手气”，羊杂碎本身就好像无话可说。但怎样吃却有文章可做。我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，怎么吃怎么不是滋味，觉得不管是哪家小摊上的也比这里好。仔细琢磨以后方知道，吃羊杂碎需得吃它的氛围、食具和本人的打扮。一张油腻腻的桌子，最好是连桌子板凳都没有，蹲在黄土地上，身旁还得围着一两条狗。氛围就有了。捧的是粗糙的蓝边碗，抓着发黑的毛竹筷，就得使用这样的食具。本人呢，最好披着老羊皮袄，如果是夏天，就要穿汗渍的小褂。这样吃，才能真正吃出羊杂碎的味道和制作者的人情味来，你和制作者的“手气”甚至“灵气”就相通了。

当然，这样的行头和氛围，吃苏州的蟹黄包子或广州的凤爪，不仅很不像样子，还会食而不知其味。但对羊杂碎，还非这样吃不可。浅而言之这是“食相”，深而言之就是属于文化中的饮食方式。什么是“风味”呢？风味就在这里！如同苏轼的“大江东去”，不能让二八娇娃持牙板启朱唇来唱，非得请关东大汉引吭高歌，听起来才过瘾。

我怎么爱吃起羊杂碎的呢？其实不过是逼出来的而已。劳改和当农工的年代，肉是没我的份儿的，但凡队上宰了牲畜，我只能分得一点下水。羊牛马驴骡猪骆驼以至于狗等等，好像除了人的下水（这样说有点大不敬的味道），没有我没吃过的。说实话，对汉民来说，比较起来还是猪的下水好吃一点。不过猪的下水属于高级下水，还是没我的份儿。而羊杂碎在回民地区又是一种普通的小吃，于是，经过一段被迫性接受过程，再逐渐适应，最后竟成为一种嗜好了。这倒和某一个人成为某一种学派的信徒的过程相同。

生活条件变了，环境变了，社会地位不同了（这里所说的不同仅指我也可享受猪的下水而言，并无其他含义），但我还是爱吃羊杂碎。遗憾的是，我再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤中的滋味来了。现在人们爱说文化的断裂，这是不是也算一种文化的断裂在个人身上的体现呢？

这种断裂是挺痛苦的，并经常使我留恋过去的饮食方式。因而造成我在文化上时常出现某种返祖现象，就像过不几天就要跑到小摊上去吃碗羊杂碎一样，尽管那羊杂碎已经不同于过去的羊杂碎，大大的串了味了。