西南有“抄手”，华南有“云吞”，名目怪异，实物可又全国普及，通称馄饨。看字形似从“乾坤初开”的混沌那里来，来头偌大，不敢想象。但女娲老祖宗补天的石子，都可以含在贾二爷口中出世，世界上什么事情没有！
久住北京的作家，当知道当年的东安市场有一家馄饨侯，可列入“著名作家”一级。那馄饨怎样？来到楠溪江吃过本地馄饨的，不妨先比较馄饨皮，那位不和饺子皮差不多乎。本地土话形容“薄”，爱说和馄饨皮一样。形容馄饨皮呢，有“映灯光”三个字，这三个字够不够“啧啧”？不信请到馄饨摊上，看看那一个挨一个挤着的馄饨小姐，穿着半透明一层皮，映着红喷喷香喷喷一身肉，慢着，香喷喷如何映得出来？实是那隐约肉色看好，阿谁也会联想如何如何耳。
馄饨侯的馄饨汤，酱油少许，星星绿色卧底，漂起一二点子当是香菜，还竟有韭菜末子顶替的时节！若稍稍和主人进行美食讨论，答称“原汤化原食”。这是开原始玩笑了。www.medabc.com.cn 江南文学网
本地馄饨在汤头上实行“礼多人不怪”，卧底有酱油麻油猪油或多或少，味精一小堆一小堆，醋与有椒粉须问好胃口。此外，随汤开先后投入物资计有：肉松或红烧肉末，蛋皮细丝、紫菜、榨菜，高档的竟撒上桔红的虾子，带来江河湖海的“鲜美”……还有一样原本先投，这里特意留到最后卖个关子，窃以为这位是担任升华的角色。
唐达成虽非本地人，却有过在本地上中学的机缘，不妨把这个关子考他一考。达成练达，以容光焕发，神游物外夺关而走。
这样东西本地叫亨菜，实是蒿子嫩尖。天保佑本地四季包括落雪时节，蒿子一律生长冒尖。
须知乾坤大事，也可以换汤不换药，对付千秋。和乾坤初开的混沌同音的馄饨，汤中捞食者，若无视汤头，成何体统！
本地馄饨不但有摊，还有担。串街走巷，敲梆为号。半上午尤其半下午，本地有吃点心的古老习惯，怎见得古老，这一吃的名目古意透彻：“借力”。届时忽然梆声四出或徐或疾，疾者负重过路，徐乃站位作业。
馄饨不但是“借力”的名色之一，夜间活动，另有名堂。本地临睡前，又有一吃称呼“夜厨”，有以为和早中晚三“厨”比较，这一“厨”性质特殊。俗云马无夜草不肥，马犹如此，人何以堪！
午夜犹有梆声笃笃如梦中如佛国木鱼，开门只见火苗吐舌如梦中如迎春篝火。说到火这里，不能不交代这担子的模样。
担可竹制，也可木造，或竹木合成。一头一灶一锅，挂一竹梆。灶是口大膛浅的灶头，架木柴充分燃烧，可收急效不宜持久。另一头是多个不等的小抽屉，这一屉放皮，那一屉储存成品。各样汤头作料，各有一屉半屉之地，两头中间本是扁担地方，却过街楼一般搭天桥分房间连接两头，码着海碗，立着高矮瓶子，盛着肉馅。操作时节，一只手这房间那房间，一只手拉这抽屉关那抽屉，遂生魔术的魅力。
如若馄饨一元一碗，参观馄饨担子并操作足值一角。
楠溪江边有民俗馆，尚在草创，实物不齐，建议搜罗井井有序色色有异的馄饨担当然必要。
汤圆涉外
有朋友看了前边几段，说，反正楠溪江靠山沿海，嵌在宝地上就是了。提名点到的饮食都是土特产，是“稀罕物儿”，别地别人无法比较。
好道！殊不知北京去的作家，当场就有所闪烁。如从维熙，京东老戆也。毋国政、郑万隆，或关内或关外，或老蔫或老棒子也。邵燕祥祖籍江南，落得秀士一表，居心却是燕赵脾味。为此，信步夜市，“灯火阑珊处”“蓦然回首”，乃“众里”吃过“千百度”，普及东西南北的，如汤圆，如馄饨。
汤圆，字汤团，号元宵。北方用摇煤球法，把馅放在粉上，摇滚成球。南方用水磨米粉，手捏手搓而成。看来不过方法有别，吃起来却是大异其趣。其趣肯定不属生肖，没准属天机。君不闻南北流传同样佳话：老外吃汤圆，百思不解——馅儿是怎么放进去的？正是人家制造无缝钢管的千百年前，我们的祖宗早会制造无缝汤圆了。
全国各地，都有自己的名牌汤圆、老牌汤圆、正宗汤圆，四川成都的赖汤圆，久负盛名之至矣！
汤圆又多外号，外号实表内心，如豆沙汤圆、玫瑰汤圆、什锦汤圆、咸肉汤圆、珍珠汤圆……楠溪江一带，首推麻心汤圆。麻心者，标明芝麻必不可少，还有一事至关重要，猪油非他油可以替代也。
却说率众来到汤圆摊前，摊主一叠连声——老司伯、老司嬷、老司斋（姐）、老司父（傅）……一手揭锅，一手执勺，眼睛溜溜转，汤头上下转到，客人个个转到。这是本地生意人的本领，叫做眼到、嘴到、笑到、手到、钞票到……
不知是谁的吩咐，转眼间，递过来一人一碗，几位失声叫道：
“啊呀，吃不了。”
“晚饭还没下去，腾不出地方……唉，肚子就是个实心大汤圆。”
“吃点儿消食的去吧。这个，胀肚！”
有谁作郑重声明：
“诸位，先尝一口，撮它两个也好，开掉一半也请便请便……”
长者汪曾祺，身兼美食权威，一勺下去一只，瞪目、愣神，飞快又一勺，当机立断：“我吃得完！”
不瞒俗话说：“千锤打锣，一锤定音。只见众生全部进入美学的接受境界。
皇天，这东西到了口中，外头皮先自饴饴的摊开了，麻心甜甜的不粘牙，香香的不冲鼻，猪油是觉不着它的，只觉着饴里、甜里、香里全都滑溜溜，朝喉头滑翔……
听见叹道：“超过赖汤圆。”
此话涉外——外省之外，暂不具名姓，略供参考。
家乡的食品
尝了新自我的家乡运来的香肚。大约为了赶运来应节，风干得还不很透，但是已经够甘香了，一吃到嘴里，就获得了这种家乡食品所特有的滋味。而今年的香肚售价更特别相宜，我只能说这真是“口福”。
香肚不见于乡土籍载。它的滋味好，该是与猪肉本身有关的。我们家乡有一种小型的猪，肉质特别好，是冬季的最好肉食。陈作霖《金陵物产风土志》云：猪肉，中国人贵贱之通食也，金陵南乡人善豢之，躯小而肥，俗呼驼猪，岁暮始宰以祀神，供宾客，给年用，非市间所常有。其皮厚肉粗，间杂以臭恶者，皆贩自江北之猪，必稍稍饲之然后杀，始无此病。
香肚的滋味，近于火腿，一定要用上好的肉，这正是我们家乡能有这特产的原因。这正如板鸭一样，当地并不产鸭，所用的鸭也是从江北来的。但是在宰杀之前，先要经过若干日的饲养，不仅使它肥大，而且还要改变鸭的肉质，因此，不论是制咸板鸭、烧鸭，或是盐水鸭，都能够肥嫩鲜美，使尝过的人念念不忘。
每逢农历年节，家乡还有许多特制的应时食品，配合了过年风俗。《金陵物产风土志》云：岁聿云暮，宜备糇粮。取糯米杂沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以饴糖，掬之使圆，曰欢喜团。
这种“欢喜团”，是白色的，比乒乓球略大，是我们家乡的特有食品，可以就这么咬来吃，或是用滚水泡开来吃。新年亲友来了，这是最简单的下午点心。滋味不错，而取意又吉祥，所以老少都欢迎。
“欢喜团”是用糯米炒涨制成的，另有一种用黏米炒熟作原料的，不用白糖而用赤砂糖拌和，制成一个个两寸直径的圆饼，称为“炒米粑粑”，滋味比“欢喜团”更好，小时最喜欢吃。未尝此味者，已半个世纪了。
祝灶有灶糖，作元宝状。以芝麻和糖焙焦之为金，以大麦糖揉之为银，兆家富也。
祭灶风俗和这类祭灶的物品，现在在家乡大约已经渐渐革除了。还有其他点缀年节的食品，在名称上都脱不掉迷信色彩。
除夕名物，多取吉祥。安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。守岁时取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱，煮粥食之，谓之洪福齐天。
这一种粥，不同于腊八粥，滋味不错，不知现在还有人吃否，我以为倒不必以名废实的。
到了新年，我们家乡还有一些应节食品。《金陵物产风土志》说：食之以时，唯节令为最备。元旦祀神，取麦屑揉糖为圆式，蒸之使起，曰发糕。和糯粉争分之，曰年糕。其供祖先有饦罗，则取糖馅之姘四，贯以四柱，影堂几上物也，谓之桌面。汤团谓之元宵，以节名也。贺客至，率以芹芽松子核桃仁点茶，谓之茶泡，煮鸡子以充晨餐，谓之元宝。
所谓发糕，即广东人所说的松糕。用白糖的作白色，用黄糖的作黄色，象征金与银。但是白面的发糕，面上必须略涂洋红，因为纯粹白色是忌讳的。就是前面说起过的欢喜团也是如此，每一个雪白的欢喜团上，必须用洋红点一个小红点。
我们家乡的酱菜也很有名。这在镇江淮扬一带也是如此。有酱莴苣、酱萝卜、酱生姜、酱黄瓜。其中最有名的是酱莴苣，可以长至尺余，他处所无。切片佐粥，最为相宜。还有将莴苣腌后晒干，卷成小圆饼，中心饰以玫瑰花瓣，称为“莴苣丸”，佐饭下酒，甚至作为零食都相宜，更是我们家乡独有的特产。
酱生姜之中，最珍贵的是酱嫩姜芽，称为“漂芦姜”。这是春末初夏才有的，由酱园现制现卖，过了嫩姜的季节就没有，而且每天仅清晨有得卖，因为“漂芦姜”取其鲜嫩清淡，浸酱过久，就成了普通的酱生姜，不是“漂芦姜”了。
陈作霖的《物产志》记家乡有名的酱菜道：酱有甜咸二种，以豆麦为别，各种小菜，皆渍于中。承恩寺僧有制此者，号阿蓝斋，芦姜豆豉，所制最精。阿蓝菜一名阿猎，形如莽，味辛，必去汁渍以盐始可食。高座寺僧尝蓄以为菹。承恩寺斋名之所由称也，今则失其传矣。
在从前，不仅和尚善于制各种酱菜咸菜，尼庵里的师姑们所制更精。这些出家人有的是闲暇，可是尘心未泯，别出心裁，用这种精致的小吃来讨官家富室老太太少奶奶们的欢心。她们饱餍膏粱，尝到这种清淡的蔬食自然口味一新，于是，这些出家人就有资格可以登堂入室了。我记得有一家尼庵的某师太所秘制的“臭卤面筋”，最为有名。她不肯多制，必须有深厚香火缘的施主，才肯赠送一小坛。我的吕姓外婆家是在被送之列的，得了一坛后就珍如拱璧，我们孩子是没有资格吃得到的。
某师太秘制的“臭卤面筋”，简称“臭面筋”，小的时候虽然没有资格吃，岁数稍大以后却有机会吃到了，那是我们家中自制的。看来是我的继母从娘家学来的，可能还是从庵中讨得了一点老卤，因为最难得的就是这种老卤。面筋是普通的面筋，是一团搓成只有鱼丸大小，浸到盛在瓦坛的卤中，过了若干日子，就成熟了。
这种泡好了的臭面筋，作灰白色，可以就这么像吃腐乳一样的生吃，也可以用素油炸了来吃。说到滋味，由于各人嗜好不同，那就很难说。我看凡是喜欢吃乳酪、腐乳、臭豆腐、鱼子、黑黄咸蛋的人，就一定喜欢吃这东西。若是不喜欢上述诸物的，对于臭面筋一定会望而去之。
我尝到臭面筋的滋味，已经不是在家乡，而是远在江西的九江。我父亲也像当年的陶渊明一样，为了五斗米在那里折腰，酷尝臭面筋，继母这才托人远远地从娘家带来了泡臭面筋的老卤，自己试制。我记得当时九江没有生面筋卖，还是自己买了麦麸回来，洗制生面筋的。
我们家乡对于面筋和豆制的素食，都有特长，给我留下很深的印象。《金陵物产风土志》说：取芥菜盐汁，积久以为卤，投白豆腐干于瓮内，经宿后煎之蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。江宁乡白塘有蒲包五香豆干，以秋油干为佳。秋油者酱汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。
磨坊取麦麸揉洗之，成小团，炙以火，张其外而中虚，谓之贴炉面筋，物虽微而行最远焉。
所谓“贴炉面筋”，就是无锡、上海一带的“油面筋”，这里的上海店和国货公司也有得卖，不仅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。
蒲包干是圆形的。大约制时是用“蒲包”包扎而不是用布包扎的，制成后上面有细细的篾纹，所以称之为蒲包干。五香干是普通制品，秋油干则是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相传金圣叹临刑时所说，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。这本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽芜湖，黑硬而小，可是滋味绝佳。称为“芜湖秋油干”。从前上海流行的“小小豆腐干”，就是仿芜湖的，可是滋味差得远了。本港也有普通的五香干，称为“豆润”（为了忌讳“干”字，所以改称“润”），只可做菜中的配料，是不能就这么用来下酒送茶，更谈不上有火腿的滋味了。
