《中国烹饪》今年第一期刊载了孙旭升同志（可能是燕京大学的一位学长）的一篇文章《称许饼》，提到我曾为燕大东门外的常三饭馆（招牌是“长盛和”，往往被称为“长盛馆”，又因掌柜的姓常行三，故通常被人叫做“常三”)写的一副对联，并且还记得其中的一句——“天竺传来称许饼”。半个世纪前的遣兴之作，居然还给人留下了印象，这当然是由于许地山先生的道德文章，深入人心，而区区附骥，也与有荣焉！

承蒙主持《中国烹饪》的肖帆同志惠书，问起我过去写的对联全文是否还记得，并可否为撰一短文。既然出了题目，敢不从命，草草写成，就算《饮啄篇》的第一篇吧。

当年我送给常三的对联不是一副而是两副。

其一是：

葱屑灿黄金，西土传来称许饼。

槐荫淙绿玉，东门相对是常家。

这许饼确是地山先生从印度学来传授给常三的，所以又叫“印度饼”，后来居然脍炙人口，成为常三食单上的保留节目。它的做法是先炒鸡蛋，用铲铲碎，放在一旁备用。另起锅烧葱头末，稍煸后加咖喱，炒好后盛出备用。再起锅炒猪肉末（牛肉料可)，七成瘦、三成肥，变色后加入葱头末和鸡蛋，加食盐，少许白糖及味精。因不用酱油，色泽金黄，故曰“葱屑灿黄金”。以此作馅，擀皮包成长方形的饼，近似褡裢火烧而较宽，上铛烙熟，烙时须刷一两次油，所以实际上是一种馅儿饼。许饼方法简单，家家可做。记得1956年黄苗子、郁风、张光宇、张正宇诸公光临舍间，我就做了许饼和清汤馄饨相飨。“天竺传来称许饼”原句是“西土”，不是“天竺”。印度古称“天竺”，当然比“西土”更为贴切。不过我为了对下联的“东门”，所以用了“西土”。www.medabc.com.cn 江南文学网

下联也得解释一下。燕大东校门恰好和常三铺门相对，中间隔一条马路和水渠。渠上盖了三块条石，拼成平桥。沿着小渠东侧种了一行槐树，枝叶甚茂，俯荫渠水。夏秋雨过，流水有声，因此有“槐荫淙绿玉”这句。

其二是：

葛菜卢鸡，今有客夸长盛馆。

潘鱼江豉，更无人问广和居。

“葛菜”由一位姓葛的学长传授给常三，又叫“葛先生菜”，当年虽曾品尝过，但现已印象模糊。卢鸡是一位广东女同学卢惠卿传授的，我曾看常三的大徒弟炒过，即烹子鸡和葱头丝，作料用姜末、酱油、黄酒、白糖及纯胡椒粉，十分可口。潘鱼即著名的潘炳年鱼。江豉也是广和居名菜之一，曾在某笔记中读到，具体出处已记不清。广和居是清末民初北京最有名的一家饭馆，在我上学时早已歇业。但还时常听到父执前辈讲到它。《中国烹饪》1981年第二期邓云乡先生写过一篇《广和居和会贤堂》，记述颇详。

两副对联我用工楷写在荣宝斋裱好的洒金笺对子上，朱丝栏格子是我自己打的，常三大喜，悬之店堂，并特意请我在柜房里吃大螃蟹。时届深秋，他知道我不爱吃团脐，所以只只都是白膏盈壳的雄蟹。我在燕大上了七年学。和常三也算是老朋友了，但并不经常光顾。原因是本科四年在食堂包饭，周末走出东门，也不一定去常三，因为成府还有一家倪家饭铺，也很不错。进了研究院，住在校外，自己开火。只偶尔想吃用火的菜，例如爆肚仁，才自备原料，到常三去借勺颠两下。常三也不谢绝，对我总算是破例了。

常三馆是一个中为长方院、四周有房、院内带住家的饭铺。从路东的随墙门进去，门道以南是灶房，门道以北是散座。北房三房是单间雅座，西南房存东西，东房住家。西南角是杂货铺，糖果烟酒、罐头鲜果、汽水冰淇淋等应有尽有。它算不了什么高级馆，以肉菜为主，鸡并不每天有，鸭子、海参等根本不预备。但对虾季节，烹虾段却做得很好，因为那年头对虾并不是稀罕之物。大掌柜常三，二掌柜常四，都身体魁梧，笑口常开，态度和蔼。一家老小，全参加劳动，管理得井井有条，论价钱和当年的一般饭馆差不多，可能略高，但用料地道，菜肉新鲜，而且保质保量，多少年不变，所以生意很好。

常三馆当年卖得最多的菜是常四拉长了嗓子喊的，“——卖软炸里脊——糖、醋、烹”，后三个字分开喊，一个比一个重。往往还要应顾客的要求，带上一句“多加菠菜”。此外比较别致的菜是肉末炒松花和糖醋溜松花。前者好在姜味颇浓，后者切块后在鸡蛋清中拉一下，稍炸后再碰糖醋汁。其他如焦溜土豆丝、炒木樨肉、海米白菜汤等都堪称物美价廉。白案的家常饼烙得极好。焦炒面抻得头发那样细，不蒸，直入油锅，炸好后浇宽汁的炒肉丝，确是美味。

凡在燕大上过学的，或多或少，都曾光顾过常三，而它总给顾客们留下印象。现在遇到老同学，谈来谈去，有时就谈到常三上去了。旅居海外多年的老同学也是如此。有位已在美国定居的学长，回国探亲，在北京住了两周，临行时对我说：“吃了北京好几家大菜馆反倒使我想起常三来了。”我问他为什么？他说：“常三的菜没有山珍海味、‘艺术’拼盘，但老老实实，朴质无华，吃什么是什么味。房间很简陋，不花里胡哨，但不乱、不嘈杂，吃饭时心里很踏实，有在家的亲切感。我对国外的某些格调不高的饭馆很厌烦，没想到国内有的饭馆竟去学它们。因此使我们怀念起常三来了。”我无以对，只好说：“你到底是一位美学家，语多哲理，可能和明代书画家的观点有相通处，所谓‘绚烂至极，乃归平淡’吧！不过要请你原谅，一个人要是没有经过绚烂，恐怕也不能领略平淡之妙。”

燕京大学的同学遍天下，如果看看这篇短文，或许会勾起对往日的一丝回忆吧！

萝卜

杨花萝卜即北京的小水萝卜。因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：杨花萝卜。这个名称很富于季节感。我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。

除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖；

油炒饭，

拌萝菠。

油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。

萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。

北京的拍水萝卜也不错，但宜少入白糖。

北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。

烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种小萝卜。

我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如黄酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖，山芋切厚片。都是生吃。

紫萝卜不大，大的如一个大衣扣子，扁圆形，皮色乌紫。据说这是五倍子染的。看来不是本色，因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。里面的肉却是嫩白的。这种萝卜非本地所产，产在泰州。每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：“紫萝——卜！”

我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。

天津吃萝卜是一种风气。50年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。听“玩艺儿”吃萝卜，此风为别处所无。天津谚云“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。

心里美萝卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：“哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”声音高亮打远。看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。卖“萝卜赛梨”的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。

我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。一看，这个不错，往地下一扔，咔嚓，裂成了几瓣：“行！”于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。他们说：“吃萝卜，讲究吃‘棒打萝卜’。”

张家口的白萝卜也很大。我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。白萝卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。

我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已。家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀尖肉同烧。

江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜,味尤厚。沙汀《淘金记》写幺吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。

四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。

扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。此人后来不见了。

北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。或入酱炒，则为南方人所不喜。

白萝卜最能消食通气。我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。奇效如此，若非亲见，很难相信。

萝卜是腌渍咸菜的重要原料。我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是红皮圆萝卜。切萝卜时全家大小一齐动手。孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。切一天萝卜，每个孩子肚子里都装了不少。萝卜干腌渍后须在芦席上摊晒，水汽干后，入缸，压紧、封实，一两月后取食。我们那里说在商店学徒（学生意）要“吃三年萝卜干饭”，谓油水少也。学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。

扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。此北地所无，天源、六必居都没有。

北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。大腌萝卜咸得发苦，不好吃。

四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。

湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。峨眉山道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。

萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四秋萝卜，一年到头都有。可生食、煮食、腌渍。萝卜所惠于中国人者亦大矣。美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味，异域得此，聊胜于无。爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。我在艾奥瓦南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜，买回来一吃，味道蛮不对，形似而已。日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。