闻名全国的月盛斋马家老铺，系马庆瑞于清乾隆四十年（1775）创办，迄今已五代不衰。传马庆瑞曾在清廷礼部衙门当差，时得礼部赏赐的祭祖供品如全羊之类，加之他又曾在御膳房帮忙，暗学得御膳房酱羊肉烧羊肉手艺，遂操此业。到了其子马永祥马永富兄弟，对酱羊肉的工艺又加改进，求得太医院太医的帮助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，经反复研制，做成了至今闻名遐迩的“五香酱羊肉”。早在清代，五香酱羊肉久负盛名。清末柏泉孙着《道咸以来朝野杂记》称：“……月盛斋所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比。”马家老铺第五代传人马霖亦曾撰文说，慈禧太后也嗜月盛斋的酱羊肉和烧羊肉如命，为了随时吃到月盛斋的肉，特于光绪十二年十月十二日颁下“腰牌”四块，“腰牌”者，今之“通行证”是也，以使月盛斋进宫送货，畅通无阻。足见月盛斋当年的品位。www.medabc.com.cn 江南文学网
用马霖先生文中的资料，月盛斋酱羊肉和烧羊肉的特色是：“选料认真，制作精细，火候适宜。”所选羊肉只选用羊的前半截，还要根据肉的部位确定下刀之法。下刀不好，块儿大则难以入味，块儿小又过于细碎。各种调料皆为精选，不怕价高。掌握火候最见功夫：先用旺火一小时去腥膻，又用文火七小时入其味，最后对入那百年传下的“陈年宿汁”……
说起这陈年宿汁，京师人士多有传闻，颇具传奇色彩。月盛斋每次制作酱羊肉后，是必须将汤汁留存一部分，以备下一次之用的，如此代代相传，已有百年之久。这宿汁之浓郁醇厚，可以想见，对月盛斋来说，其弥足珍贵，亦可谓命脉所系。然“文革”浩劫破“四旧”时，“老汤”险遭厄运，几乎失传，幸有月盛斋传人秘密保存，得以在“文革”之后有月盛斋的重振。知道这富于传奇的故事，当您推开那扇绿色的小门走进去的时候，您会觉得您是走进了历史。
那小小店堂的东墙上，挂着字迹陈旧的说明招牌，上书：
“本斋开自清乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美。天下驰名，只此一家。诸君赐顾，请认明马家字号，庶不致误。”
我常常将酱羊肉和烧羊肉都分别买上一些，再买上一瓶烧酒，回家细细品尝。
我发现，它确乎堪称“肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，齿颊留香”，那感觉是吃别家的烧烤所难以得到的。
要命的是，一想到它出自一锅百年老卤，老是觉得吃到了二百年前的真东西，觉得一块儿咀嚼的文化，也“肥而不腻，瘦而不柴”似的。
历史就是历史。传统就是传统。二百年就是二百年。老卤就是老卤。
不服气是不行的。
二荤铺
北京过去最普通的小饭馆，有一个特殊的名字，叫做“二荤铺”。这个名字在当年很普通，有的馆子，直接就把这个名字写到牌匾上，如两间门面的铺子，右面门上的匾刻“四海轩”，左面门上就刻“二荤铺”。那时都是金字招牌，飞金贴的，金箔极薄，贴两块匾，金箔的重量也不够一钱，只不过几块钱的代价，远不像今天的黄金那样珍贵。
现在理解“二荤铺”这一名称的人是很少了，它是什么意思呢？“二荤”简单解释，就是只有二种荤菜，或曰猪肉、羊肉，或曰肉与下水。北京有不少回民，市间俗称：汉民馆子曰“大教馆子”，回民清真馆子曰“隔教馆子”。不管大教或清真的二荤铺，一般都不较高级的荤素菜，如鸡鸭鱼虾、香菇冬笋之类，至于什么海参、鱼翅等海味，自然更是没有的了。这样小的饭馆，它的菜肴不外炸丸子、熘丸子、炒肉片、熘肉片、熘腰花、炒肝尖、爆三样，等等。要喝酒，只是白干，没有黄酒。
它也卖素菜，什么烧茄子，醋熘白菜等，豆腐在二荤铺中不大卖，不像成都小饭馆，卖什么家常豆腐、麻婆豆腐等等。但是它有两样特殊的北京素菜，一是“麻豆腐”，二是“烙炸”。这两样特殊的佳品，外地很少有，现在更少人知道了，我不免要多说两句，恍如白头宫女，闲话开元旧事吧。麻豆腐是一种粗糙的糊状豆制品，制时不过滤，不凝结，名豆腐而实非豆腐，生吃有生豆味和涩味。制“麻豆腐”时，除麻豆腐外，还须配青豆（粒大、水浸过的）入麻油中大火炒之，只加海盐，不加其他作料。出锅时倒在盘中，黄澄澄的油汤中，碧绿的青豆、姜黄色的麻豆腐，别有香味入鼻端，吃过的人，我一说就会想起来，而没吃过的人，那我只用文字就无法使你领略了。“烙炸”是绿豆做的，本身已是熟的了，像一片片黄绿色的面饼，不过是方形的。这种豆制品广东馆子也很普遍，不过广东人做得似乎过于简单，只是切成菱形块，油里炸一炸，蘸了椒盐或番茄酱吃，没有什么特殊味。而北京二荤铺，一味“焦熘烙炸”，那吃过之后，会让你永世不忘。但这样好的美味，在高级的北京饭店大餐厅中是花多少钱也吃不到的，只有在二荤铺中吃。
在北京做过学生的人，尤其是做过穷学生的人，离开后没有一个不思念二荤铺的，马神庙北大二院对门的小铺。二龙坑中国大学对门的有绿居，新华街师大斜对门的新华楼……这些小铺，无一不常常入我梦中。
不要看二荤铺是小饭馆，它曾经经过多少名家的品尝，专家的记载。近代词章家夏枝巢老先生，在他的名著《旧京琐记》中，就记载了有名的二荤馆，他说：“曰二荤馆者，卒为平民果腹之地，其食品不离豚鸡，无烹鲜者，其中佼佼者，如煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂耳。”
枝巢老人书中所记是清末民初的情况，所说的百景楼在前门外煤市街，是当年饭馆、旅店最集中、最热闹的地方，那生意之好，是想象中的，虽然一个小小的二荤铺，经营得法，也出了名，记载在专家的名著中。除此之外，当年以二荤铺而出名者，还有西长安街的龙海轩，阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南面路东的龙泉居，也都可以称之为二荤铺中的佼佼者了。
枝巢子文中一曰“价廉而物美”，二曰：“但客座嘈杂耳。”
第一是赞美之词，这是实在的。40年代中，物价飞涨，很难谈什么廉与贵了，开小饭馆的掌柜的，也只有摇头叹气的份儿，老主顾都穷了，吃个炒腰花比当年吃一桌鸭翅席还贵，这话从何说起呢？要从30年中叶、即“七七事变”往前算。那时我上中学，天天在学校门口一个二荤铺吃中饭，高级荤菜小碗坛子肉，只不过56枚，合不到1毛2分钱，两碗饭12枚，全加起来只不过1毛4分钱。雪白喷香的饭，又香又烂的肉，说是小碗，也足有十三四块，吃得又香又饱。至于素菜和小荤菜，那就更便宜了，醋熘白菜20多枚，肉丁酱、烧茄子不过30多枚，都不过七八分钱，5寸盘，口味又好，足够你吃半斤饭或两三个馒头。
第二说到嘈杂，那倒是真的。地方小，人多，怎能不嘈杂呢？但这嘈杂中，却有悦耳的乐章，余音绕梁。不信您就听听吧。
“您来啦，这边请！你吃点儿什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤！木樨汤？要么给您来个高汤卧果儿，加两根豌豆苗儿，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾哪。……熘肝尖、高汤卧果、加豆苗，马前——”
到过二荤铺的读者，当还记得这部“跑堂交响曲”吧，刚才这是第一乐章，接下来便是“三吊六”“五吊四”等那口头报账的第二乐章，多么叫人思念啊！
