吃酒!吃酒!

《吃酒!吃酒!》

第48章 吃酒 2

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在上高小的时候,学校里有个厨房供饭,愿吃什么,可以点菜。山东有句话:“愿吃好饭,诸(诸城县,我的故乡)安(安丘县)二县。”这两个县,富户有钱的多,自然讲究吃。厨房里有一样拿手好菜:炸八块。把一只小嫩鸡,一剁八块,炸以滚油,富于嫩、香、脆三个特点,使人未下筷子先流涎。在别处不是没有尝过这菜,但总觉没有少年时代故乡的那种味道。

烧鸡,说起来大家都知道,都吃过,而且不少名牌,如德州扒鸡,禹城烧鸡,可是我儿时吃过的王德元卖的烧鸡,口味却与众不同。烧得火候好,似乎还有点隐隐血迹,嫩极了,也香极了。不是鸡子不同,而是做法各异。这种特殊做法,是长期经验的积累,受到吃的人的赞赏,所以它在一般中见特殊。我小时候,家乡招待贵客,讲究“十大碗”,其中之一是“鸡脯”,把鸡脯子剁烂,加上点粉团和其他作料,捏成一个个小团子,颜色白白的,非常好吃。这样名菜,在别处没有吃到过。

中学时代,在济南读书,关于吃的方面,有两三件事,在记忆中比较突出。

我们学校,在督司大街,斜对过有一间门面,一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黑,刀割零售。烧得很烂,甚为可口。这种整个烧猪,别处未曾见过。www.medabc.com.cn 江南文学网

济南有家大馆子,里面有个大水池,当中养着条条鲤鱼,记得叫“姜家池”。来这馆子吃饭的人,主要为了吃这池中鱼,这种鲤鱼,有四只眼,很有名,叫做河鲤,产于黄河。点菜之后,厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼,拿到顾客面前打个照面,一会儿,摆到桌子上来的是一大碗,仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美,肉嫩,汤也好。

大明湖里,荷花中间,有不少蒲菜,挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是:蒲菜炒肉。济南的烤整猪,蒲菜炒肉,我都尝过,至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜,心里另有一种情味,我的心又回到了故乡,回到了自己的青少年时代。

乡情与乡味

我是湖北人,其实在湖北的时间不长。1925年从上海回到大冶,1926年又到了武汉,到1933年秋天离开武汉时,总共不过是八个年头,正是12岁到20岁的时候,却有不少坎坷的经历、长期贫困的生活。

然而,在长期漂泊在外期间,时常发作一阵忧郁症,整天感到一种难以排遣的忧郁,怀念家乡,不是怀念某一个具体的亲人,怀念某一段值得记忆眷恋的生活,某一个固定的可以捉摸的东西;只是感到千丝万缕、连绵不绝,无法排除也无法说明的一种感情缠绕着惆怅的心头。甚至在噩梦中,也觉得身上发热,就似漂流在长江上,滚滚的长江水已经渗透在我的血液里,翻腾不已。

这是一种怀乡病,也是一种无法排遣的家乡情。

说来也可笑,也很奇怪。我常常因一阵阵茫然而徘徊于街头,感到饥饿了,就跑到一家小铺子里去,喝一碗莲子汤或是一碗糯米酒小汤圆,再吃上几个烧卖,也就渐渐平静下来。我还记得这两家小店铺,一家就在上海“大世界”隔壁街头拐角的地方,一家是在南京路冠生园饭店斜对过一家小吃店。

我不知道这两家小吃店是不是湖北人开的。可是,这两处有几味小吃却是我在武汉喜爱的食物。汉口许多街上都有这种小吃店,当然,最著名的一家是大智门街口的“老通成”,我还记得他家有一个大莲子锅,犹如一个大莲蓬,一个一个长圆的小筒插在大锅里,提出来倒在碗里正好是一小碗白晶晶的冰糖莲子汤。当然,老通成的豆皮也是有名的。

因此,家乡风味的食物,既可饱腹,也可清除怀乡症。

许多人终生保持家乡的口味,难以改变习惯,这也就是一种渗透的家乡情的标志吧。也因此,对家乡风味的欣赏、爱好,甚至到了迷恋的程度,对于另外的异乡人,是无法理解的。所以家乡情与家乡味是不可分的。只有家乡情而不喜家乡味的人,或是只爱乡味而无家乡情的人都是不存在的。

当然,真正可口的美味,也可以得到异乡甚至异国人民的欣赏。近几年我分别到罗马、米兰、都灵、巴黎、东京、京都、华盛顿、纽约等城市,那里到处可以看到中国饭店的广告。据说巴黎的中国餐厅就有三千家,也可以说是一个壮观了,而凡是来中国访问的朋友也都惊讶地发现,在我到过的各地方还都有想象不到的独特风味菜。

可是,我不知道,在国外有没有湖北风味的餐馆。我也很难说出来,湖北菜有什么特殊的风味。

但我姨母有几样菜,的确是我非常喜爱的,是很难在饭店吃到的。

一是“蓑衣丸子”。当新鲜糯米上市的时候,挑选三分瘦一分肥的猪肉剁得细细的,还掺一点儿荸荠、小葱花,以荷叶垫底,用文火蒸熟。据她说,关键在于火候。蒸得过火,糯米失去它颗粒晶莹的形状和香味,肉也不嫩了,荷叶香味也没有了,吃起来就不那么清香可口。

之所以叫蓑衣丸子,就是说看不到肉丸的内形,糯米颗粒可见,像披上层白皑皑的蓑衣。可见,这个名称也是富有家乡味的。

再一个是炸藕夹。也要在新藕上市的时候,选一节最粗最圆的藕切成薄薄的藕片,两片之间大约只有十分之一还连接着,然后在藕眼里填上精细的鲜肉泥,裹上一层蛋清面浆,用香油炸出来;形状像一块淡黄色小小的油饼,吃起来又香又脆。大概是我15岁的生日吧,也是考进高中的那一年,姨母对我高兴地说道:“今天我给你做一个特别的菜。”她买来一些新鲜的小虾,剥成虾仁填在藕眼里,给我吃过这一种风味的虾藕夹。这可能是我这位“秀才娘子”姨母的创造。因为,我从来也没有在任何餐馆吃过炸虾藕夹。当然,这个菜也有一个火候问题,炸得过焦,藕夹就不脆也失去香味。

还有一个菜也是外面很难吃到,甚至认为是一种不能登大雅之堂的野菜吧,可是我至今也还不能忘却,它有一种特殊的风味。在大冶农村,湖边、田野生长着一种紧贴地面的野草,叫马齿苋,也叫长寿菜;姨母把它采来洗净稍稍晒干,用来做米粉肉的垫底。有时候,也用它做成咸肉或鲜肉包子。

还有一种不能叫做菜了,就是在豌豆刚刚上市、颗粒饱满而清嫩的时候,用四分之三的新米和四分之一的糯米焖饭,到饭快熟的时候,用火腿丁、细粒的鲜肥肉丁,也可以放上鲜虾仁、葱花、黑木耳搅拌着豌豆盖在饭面上。撒上一点椒盐、香油,等到饭焖熟了,掀开锅盖就可以闻到一股清香,仍然嫩绿的豌豆、鲜红的火腿丁、白晶的肉丁、红嫩的虾仁、黑色的木耳和青青的葱花交织着色彩丰富的画面,吃起来真香,我母亲胃弱,吃几口,是当做菜来吃的,但我却是当饭吃,并且一定要饱餐一顿的。

自然,这大概都是家常菜吧。可是,在我的记忆里都远远比大饭店那种豪华的宴席更多些家乡味。

现在人民生活比较富裕了,大饭店多起来了,旅游的外宾也很多。可是也确有些饭店以高价豪华盛宴取胜,却不注意小吃和地方同味菜,其实是没有特色的重复,并不能吸引人们。北京烤鸭是有中国特色的北京风味,然而全国各大城市吃到最后都捧上一盘烤鸭,岂不是重复而且单调吗?

所以,我作为一个湖北人,倒是很希望有人好好研究一下湖北的风味菜,在自己传统的风味上再加以发扬,显示出自己的特色来。

我听说黄鹤楼重修之后,在山脚下将有一条街专卖湖北风味的食品,这是一个很好的想法,我祝愿它早日实现。

可是,我也不禁回忆起两件事。

一个是难忘的旧黄鹤楼之下,当我在高小到高中读书的时候,只要到黄鹤楼上去逛一下,我必然要吃黄鹤楼上的油炸萝卜丝饼。有一位老人独自挑着一副担子歇在上黄鹤楼的门脚边,他就只卖有特殊风味的油炸萝卜丝饼。一个大瓷盘里装了切得细细的白萝卜丝搅拌着不稀不稠的面浆,用几只特制的碗口般大的铁勺盛着不断地在油锅里翻炸,快熟的时候,撒上几粒虾皮和特制的拌好的椒盐,这饼中间薄,四周又圆又厚,可是吃起来,热乎乎的,外脆内柔,的确很香。这位老头,据说一天卖完这一盆萝卜丝饼就收摊。星期天,或春光明媚的天气里,在游人多的时候,你想去吃上两个萝卜丝饼,你还得赶在一个上午去哩!

半个多世纪过去了,新修的黄鹤楼下当然不会有这样小吃了。我20世纪50年代初第一次爬到黄鹤楼上后,突然怀念过这位老人和他留在我记忆里的美味,当时还不禁有点惆怅哩!

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