吃酒!吃酒!

《吃酒!吃酒!》

第44章 猪头肉沧桑录 2

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菜不够吃,用塑料大棚,用化肥,使得那菜长得快点。鸡不够吃,办养鸡场,50天生产一只大肉鸡(苏州人叫它洋鸡),用人工的方法来逼迫大自然。可这大自然也不是好惹的,你要它快啊,可以,可那生产出来的东西味道就有点不对头。洋鸡虽然大,价钱也比较便宜,可那味道却没有草鸡鲜美。蔬菜也是如此,用恒温,用化肥,种出来的蔬菜都是不如自然生长的。这一点我有经验,我在农村里种过自留田,日夜温差大,菜蔬长得慢,质地紧密,好吃。最好是越冬的青菜,品种是“苏州青”,用它来烧一道鸡油菜心,简直是无与伦比。如果你用暖棚加温,用化肥催生,对不起,味道就是两样的,和厨师的手艺毫无关系。菜蔬不仅是生长的快慢,还有个新鲜与否的问题。我在农村时曾经做过一次试验,早晨割下来的韭菜到中午炒,那味道就不如刚从田里割下来的鲜美。人的嘴巴是很难对付的,连牛也知道鲜草和宿草的区别。从塑料大棚里铲出来的青菜,堆积如山似的用拖拉机拉到苏州来,那味道还会好到哪里?www.medabc.com.cn 江南文学网

也许会有一天,苏州小巷里还会有“阿要买青菜?……”的叫喊声,那青菜长于自然,不用化肥,碧绿生嫩,一如从前。可以肯定,那青菜一定比洋鸡还要贵。那时候要把沿用了千百年的成语修改了,改成:“咬得鸡腿,做得大事。”

闻一多先生食趣

我记事的时候,正是抗日战争时期。那是,由于日本帝国主义的侵略和国民党黑暗的统治,物价高涨,民不聊生,父亲虽身为大学教授,但每月薪水还不够一家八口半个月的开销。后来,父亲在中学兼了课,又起早贪黑从事辛苦的“手工业劳动”——为人治印,才勉强维持了一家人的温饱。那些年吃到点肉很不容易,客人来时,一盘豆腐干炒肉就算是加菜了。我们在昆明住了九年,昆明的特产过桥米线,我却从未见过。然而,那时的饭菜虽然苦,我们却不觉得怎么苦,反而有一种甜滋滋的感觉,那甜意,至今还深深融在我的心里,回想起来,它正是父亲给予我们的。

“真南面王不易也”

抗战最艰苦的那几年,我们饭桌上常常只有一锅清水白菜,兄妹五人,个个都营养不良,二哥贫血更厉害,在上学途中,时常走着走着就晕倒了。像父亲这样的名诗人,学者,教授,在当时要摆脱贫困,过上舒适生活,其实也不难,但他常常教育我们说:“抗战时期,吃点苦算什么?前线战士还在流血呢!”学院里有人忍受不了困苦,去参加与电面公路上的投机生意,或给地主官僚写墓志铭。他很鄙视这种人,常说:“穷要穷得有志气。”

在昆明农村住时,为了补充点营养,父亲常让母亲从老乡哪儿买一些豆渣。那时,豆腐是不大吃得起的,我们都管它叫“白肉”,豆渣更便宜多了,也有营养。清水白菜里放进些豆渣,顿时变得清甜可口了,父亲给它取了个雅号,叫做“一锅熬”。有油的时候,豆渣里加点葱花,盐,炒一炒,又别有一种风味。

母亲还自制了一种腌菜,很受父亲赞赏,那是用云南特有的苦菜制做的,里面放了八味调料,味道十分鲜美。做法是把苦菜洗净,晾到略微发蔫时,切碎,加入适量的盐、糖,少许花椒、大料、生姜、辣椒和青蒜,再喷上一点酒,轻轻揉一会,待味道均匀后,放入坛内,用力压紧,然后将坛口封严,半个多月就可以吃了。这种菜腌得越久越好吃,每次开坛,都香气扑鼻,我们在饭桌上吃了还不够,放了学还要抓上一把当零嘴吃。

那些年,一家人围坐在一起,白色的“一锅熬”,旁边一碟青青的腌菜,虽然清苦,但清鲜的味道配上清新的色彩,吃起来倒觉得颇有味道。

昆明气候温和,景色秀丽,父亲闲暇时,常带我们出去散步,一边欣赏大自然的美景,一边教我们背诵唐诗,也就在这淡山明水,蓝天绿野间让我们接受着新鲜空气和阳光的爱抚,滋补着营养不良的身体。有时,晚饭以后,父亲带我们到收割过的稻田里抓蚂蚱。辽阔的田野在晚霞中美丽而静谧,我们搜寻着,看准了,悄悄走近,用手一扑就是一只,每当捉到一只,就是一阵欢腾雀跃。捉回来的蚂蚱,倒进烧热的锅中,盖上锅盖,等它们不再蹦跳了,掀开盖,放进一点油,盖上锅盖,再撒上一点盐,香酥焦脆,真是一顿难得的美餐。

大自然是慷慨的,有时我们还能变换一下口味。昆明的农村,路边常有溪水清澈见底,里面嬉戏着小鱼小虾。父亲带我们来东溪边,我们拿上自制的小网兜,拎着一个破罐头盒,心里就像晶莹的溪水一般清新欢快,不大工夫就能满载而归。捞到的这些小东西,别看一条只有半寸来长,但和在面糊里加上盐,烙成薄饼,吃起来还真满口鱼香。我们知道父亲生长在长江边,喜欢吃鱼,下学回来,就常常跑到小溪边去捕捞,母亲迎合着父亲浓重的口味,在薄饼中多放上一点盐,给父亲端去,他吃着直满意地点头,看见他脸上的微笑,我们心里也甜滋滋的。

父亲早年在美国留学时,十分想念祖国,他身在大洋彼岸,仍不能忘怀中国生活的情趣。为了做中国饭吃,还打翻过一只酒精炉,把头发也烧焦了一绺。据说,有一次,他和同学包饺子,引起宿舍管理员的不满,可是等饺子煮熟后,给管理员端去一碗,竟使他吃的眉开眼笑。父亲在一封家信中津津有味地描述了做中国饭的乐趣:“……我们渐用经验试做,可以炒鸡蛋,炒白菜,炒肉丝等,虽不能完全成味,然猪油酱油调配起来,离家乡味亦不甚远。我们初次试验成功,竟拍案大叫:‘在异国的土地上,真南面王不易也。’”

现在,在通国的土地上,除了“一锅熬”的风味外,竟能得到如此美味的“素炒蚂蚱”和“鱼虾薄饼”亦可谓“真南面王不易也”。

“赏给一个糯米丸子”

“你不知道故乡有个可爱的湖,常年总有半边青天浸在湖水里……”

父亲诗中那个可爱的湖,就是我们老街前的望天湖。听母亲说,这个湖很大,里面能行船,湖水清澈平静,在晨曦和晚霞中尤其美丽。湖里的鱼特别肥大,肉质细嫩,用这种鱼做成的丸子,也特鲜嫩柔韧。每年家里都要打上好多条鱼,除了吃新鲜的外,还做成封坛鱼放着。做封坛鱼要把鱼切成块,用盐腌上,晾干后放在坛内,每码一层,就喷上一道酒,最后要用泥把坛口封好。吃时取出蒸熟,味道很独特。

父亲思念家乡的时候,也常常想念家乡的口味,特别是望天湖的鱼。记得西南联大复原前夕,大家的心情都很兴奋,有一天吃完晚饭,父亲在他难得的积分总休息里,和我们一起围坐在桌旁,吟诵起杜甫的《闻官军收河南河北》来,我们也和着背诵:“剑外忽传收蓟北,初闻涕泪满衣裳……即从巴峡穿巫峡,便下襄阳向洛阳。”在诗性中,父亲给我们讲起老家门前的望天湖,讲起清华园新南院的故居和窗前的竹子。父亲说,如果有机会,一定带我们回家去看去,看一看故乡,也让我们尝一尝望天湖的鱼。可是那些年,不仅不可能吃到家乡的鱼,就连当地的鲜鱼也很难买得起。平时母亲只能从市场上买来一些最便宜的小咸鱼干,用油炸给父亲下饭,但就这几条小咸鱼干,父亲也舍不得吃,总是往我们碗里夹。只有一回过年时,母亲用父亲刻图章得来的钱,买了一条鲜鱼,做成了鱼丸子,大家过了一下瘾,不过,那鱼丸子,做法虽和老家的一样,都是将肉切片下,捶成肉泥,加水团成丸子,但吃起来,父亲母亲说,总觉得不如家乡的好吃。至于封坛鱼,我尝到它的滋味,已经是解放后,三伯母从湖北托人带来几坛,可惜父亲竟享用不到了。

在昆明的后两年,父亲刻图章补充了一点收入,过年时,我们才尝到了家乡菜的味道。给我印象较深的有几种丸子。除了鱼丸子外,还有藕丸子,萝卜丸子和糯米丸子。萝卜丸子是一种美味的大丸子,原料便宜,又好吃,做法也简单,只消买上几个白萝卜,加一点肉就行了。把萝卜切成细条,在开水中焯一下,捞出来后配些肉丁,青蒜和盐,再加淀粉做成丸子,蒸出来后,味道和家乡的差不多,十分鲜美,父亲很爱吃。

糯米丸子是比较精贵的,要用咸淡合适的肉团,在浸泡过的糯米中滚动,等糯米在丸子上裹满,沾匀了,再装在碗里上屉蒸。出锅后,蒸透的糯米饱含了肉里面的脂肪,像是一粒粒晶莹剔透的珍珠,所以也叫珍珠丸子。做这种丸子,需用上等糯米,这又得推家乡的好了,浠水是鱼米之乡,所产糯米尤其著称,用它做出来的丸子,据说真有一粒粒珍珠的感觉。父亲在清华读书时,有一年春节没有回家,寄了一首诗回来,是用王维的《九月九日忆山东兄弟》改写的:

“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲,遥知兄弟团圆宴,遍桌何妨少一人。”他让侄儿们把诗意讲给弟妹们听,并且问他们知不知道这诗是什么人做的,谁要是猜着了,就赏给谁一个糯米丸子吃,可见他是何等偏爱这糯米丸子了。

我们小时候,父亲也喜欢叫我们背诗,背出来虽然不会有糯米丸子吃,可得到的乐趣是无穷的。有得家乡菜吃的春节,年三十晚上,大家围坐在火炉旁,品尝一年一度的“思乡菜”。听着父母讲述家乡的故事,讲述那产生楚文化的故地,讲那历代诗人所吟咏的家乡秀丽景色,讲那美丽的望天湖,湖中肥大的鱼,还有就个孔德藕和甜嫩的菱角,这更比赏给糯米丸子吃还要甜美得意呢。

“清水里放进一点颜色”

父亲曾对一个学生说过:“朱先生(注:朱自清)写文章像一泓清水,我呢,则喜欢在清水里放进一点颜色。”这种审美趣味在他的饮食上也能看得出来。

父亲吃东西,口味很重。烹调中的五味,不管是哪一味,都喜欢浓浓的。特别是咸味,刚到云南时,父亲随文学院住在蒙自,吃的是大锅饭,最受不了的就是菜太淡。在回忆这段生活时,他说:“在蒙自,吃饭最是一件大苦事。第一我吃菜吃得咸,而云南的菜淡得可怕,叫厨共每餐饭多准备一点盐,他每每又忘记,我也懒得多麻烦,于是天天只有忍痛吃淡菜。”在家里,也时常嫌菜炒得淡,饭桌上总有一小瓶专为他准备的盐。辣味,也是父亲喜好的,吃饭时,面前也常常少不了一两根烧得喷香的小红辣椒,辣椒蘸盐巴,那是再香不过的了,苦瓜不少人嫌苦,父亲偏偏爱吃,昆明的苦菜,他最欣赏的就是那种苦味。吃甜食,他也要多放上一点糖。至于浓茶,更是案边不可少的,在昆明的日日夜夜,是一杯苦茶,一只烟斗陪伴着他。

父亲早年学习美术,对于色彩有特殊的爱好,他写诗,主张有绘画美,在吃菜上,也十分讲究色彩。他喜欢吃蔬菜,尤其是新时代的绿色蔬菜,常常抱怨人把菜炒得太烂了,失去了色泽,味道和营养,有时干脆自己动手炒,他炒出的青菜,总是绿油油的,为了多吃上一些蔬菜,父亲亲自带领我们在房前屋后担水种菜,在西仓坡住时,他和母亲一起在门前修出一个别致的小菜园,用竹子编成篱笆围起来,里面种了扁豆、西红柿、辣椒,等等。园中的蔬菜,给我们补充了许多维生素,也为我们饭桌增添了不少色彩。记得父亲曾用园内摘下的西红柿,配在鸡蛋面糊里,烙成饼,嫩黄的蛋糊,配上红色的西红柿,色彩和谐自然,给人一种舒适的美感,鲜甜的软饼,变得更加可口了。

有一次,父亲的一位朋友送了一只宣威火腿。春节时,母亲做了一道熘黄菜。在打好的鸡蛋中,放入一些剁成碎丁的香菇、荸荠、海米和事先蒸好的火腿丁,加一点盐和水,拌匀,倒入热油锅内,翻炒几下马上盛出,这道菜很有特色,绵中带脆,香嫩鲜美,尤其是那色彩,鹅黄中隐隐透出红、白、黑,十分别致,在清苦的生活中,能吃到这样的菜,真是莫大的享受。父亲特别高兴,他喜欢的不只是味道,更欣赏那诱人的色彩。

父亲自己也为我们做过一道难忘的菜。那是在他的美国朋友温特教授给我们一筒奶油之后,有一天,父亲来了兴趣,亲自动手为我们做了一道“西式大菜”。这大约是他模仿以前留美时吃过的菜做的,自然,也揉进了他自己的创作。父亲把土豆、芹菜、西红柿切成丁,先后放入烧开的清汤中,滚两开后,趁热拌入奶油,加上盐,就制成了一道鲜美的汤菜。这道看起来很简单的菜,不仅味道清醇,色彩更是优美极了,乳白色的汁液中,点缀着鲜红的西红柿,蛋黄的土豆和翠绿的芹菜,淡雅柔和,看上一眼都觉得是一种艺术享受。记得在陈家营时我们常常跑到附近去挖窑泥,拿回来捏成玩具玩,有一回,父亲兴致很高,还做了一个小炉子。他用竹片把炉子摸得又黑又亮,看上去像是青铜铸成的,炉子做成后,母亲舍不得用,放在那儿当成了一件工艺品欣赏,可惜后来搬家丢了。如果在那个小炉子上面,放上这色彩优美,清香四溢的汤菜,该不是一件更加精美的艺术品吗?

前些日子,看到了一首诗,里面写道:

“吃,原来不只是填饱肚皮,它竟有诗的韵律,画的色彩,乐的节奏。”

回想起来,父亲追求的正是这样一种美。在昆明的那些年,日子虽然贫困,但和父亲在一起,我们的生活有情趣和色彩,那情趣和色彩融在我们的粗茶淡饭中,也融进我们的心里,至今仍觉得那样甜美。

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